Préparation : 50 mn
Cuisson : 45 mn
Prêt en 95 mn
Ingrédients : pour 4 personnes
- 1 kg de langoustines (glacées)
- 20 g de beurre à la fleur de sel
- 50 g de parmesan
- Pour la sauce armoricaine :
- 1 oignon
- 1 carotte
- demie branche de céleri
- 4 gousses d’ail
- 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 1 petite boîte de concentré de tomates
- 5 cl de cognac
- 2 verres de vin blanc
- 50 cl de fumet de poisson
- 1 bouquet garni
- 20 g de beurre demi-sel
- 20 g de farine
- 10 cl de crème épaisse (30 % de M.G.)
- sel
- poivre du moulin
PRÉPARATION :
- Décortiquer les langoustines, garder les têtes et les carapaces. Placer les langoustines au frais.
- Préparer le fumet de langoustines :
- Eplucher, laver et ciseler l’oignon.
- Peler, laver et tailler la carotte en dés.
- Laver et tailler le céleri en morceaux.
- Eplucher, laver, dégermer l’ail puis l’écraser.
- Dans un faitout, saisir les carapaces de langoustines dans l’huile d’olive. Ajouter les légumes, remuer et saisir le tout pendant 5 minutes. Incorporer le concentré de tomates et laisser caraméliser légèrement. Flamber aucognac. Mouiller avec les 2 verres de vin blanc et le fumet de poisson. Porter à ébullition, ajouter le bouquet garni et laisser cuire pendant 30 minutes à frémissement.
- Dans une casserole, faire juste fondre le beurre, ajouter la farine.
- Filtrer 25 cl du fumet de langoustines, le remettre à bouillir. Lui incorporer (tout en fouettant) le roux afin de lier la sauce armoricaine. Ajouter la crème épaisse, faire réduire légèrement, la sauce doit être onctueuse. Vérifier l’assaisonnement.
- Mettre le four en position gril.
- Dans une poêle, faire fondre le beurre, y saisir les queues de langoustines 2 minutes. Les disposer ensuite dans un plat à gratin, napper de sauce armoricaine. Saupoudrer de parmesan et gratiner au four.
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