Bisque de crevettes royales

Date:

Préparation : 45minutes  ›  Cuisson : 45minutes  ›  Prêt en :1heure30minutes 

Ingrédients : Nb de personnes : 6 

  • 450 g de crevettes royales (ou géantes) crues, sans les têtes
  • 4 cuil. à soupe de vin blanc sec
  • 4 rondelles de citron
  • 4 grains de poivre noir grossièrement concassés
  • 2 brins de persil grossièrement ciselé
  • 1 bulbe de fenouil
  • 1 cuil. à café de jus de citron
  • 15 g de beurre
  • 1 cuil. à soupe d’huile de tournesol
  • 1 échalote finement émincée
  • 45 g de chapelure fine (maison de préférence)
  • 1 pincée de paprika
  • 1 piment rouge, épépiné et finement émincé
  • sel, poivre du moulin

Méthode de préparation

  1. Décortiquez les crevettes et réservez-les. À l’aide d’un petit couteau bien tranchant, fendez légèrement le dos des crevettes afin d’ôter le boyau noir. Couvrez-les de film alimentaire et réservez-les au frais.
  2. Mettez les carapaces dans une grande casserole et mouillez-les avec 1,2 litre d’eau froide. Ajoutez le vin, le citron, le poivre et le persil. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir 20 minutes. En cours de cuisson, retirez si nécessaire l’écume qui se forme à la surface.
  3. Laissez le bouillon de crevettes refroidir quelques minutes, puis ôtez les rondelles de citron. Placez une mousseline dans le fond d’une passoire posée sur un grand saladier ou un verre mesureur. Passez le bouillon au robot culinaire. Quand les carapaces sont finement mixées, versez le liquide obtenu dans la passoire pour recueillir les parties les plus dures et jetez-les.
  4. Émincez grossièrement 85 g de fenouil et finement le reste du bulbe. Placez le fenouil finement émincé dans un bol, ajoutez le jus de citron, remuez pour bien mélanger. Couvrez de film alimentaire et laissez mariner la préparation quelques instants.
  5. Dans la casserole soigneusement rincée, faites fondre le beurre et l’huile. Mettez-y le fenouil grossièrement émincé et l’échalote à cuire sur feu moyen, 8 minutes environ, en remuant souvent sans laisser prendre couleur. Ajoutez la chapelure, le paprika et le bouillon de crevettes. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir. Ajoutez les crevettes et poursuivez la cuisson 3 minutes.
  6. À l’aide d’une écumoire, retirez 6 crevettes de la casserole et réservez-les pour la garniture. Salez et poivrez la bisque à votre goût et poursuivez la cuisson 15 minutes sur feu très doux.
  7. Passez la soupe au mixeur jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. versez-la de nouveau dans la casserole et jetez-y le fenouil finement émincé et les dés de poivron rouge. Faites chauffer le tout, puis répartissez dans des assiettes de service. Décorez chaque portion d’une crevette et d’un peu de vert de fenouil ou d’un brin d’aneth.
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