Pénurie de cuisiniers La Floride n’y échappe pas.

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Comme dans toutes les grandes villes des États-Unis, les restaurants de haute gamme de Miami jusqu’à West Palm Beach souffrent de la rareté de cuisiniers raffinés.

Cette carence touche tout aussi bien New York, Chicago, Los Angeles que San Francisco, Seattle et Washington.

Les spécialistes de la restauration et les critiques de ce secteur estiment que ce problème trouve sa source dans le fait que ce travail est particulièrement éreintant en raison de la pression et des horaires qui n’en finissent plus, mariés aux salaires souvent insuffisants pour les chefs.

Les cuisiniers avertis font des revenus beaucoup moins élevés que les serveurs, qui eux, profitent largement des pourboires contrairement à ceux qui travaillent près des fours.

La crise s’amplifie depuis cinq bonnes années en raison de la baisse du taux d’immigration au pays.

On le sait, l’Europe produit des grands maîtres qui, de moins en moins, décident de franchir l’Atlantique.

L’industrie de la restauration est largement tributaire de la main-d’œuvre étrangère. Et il est vrai que le personnel des cuisines est nettement sous-payé par rapport à ceux qui servent les plats.

Les serveurs gonflent leur salaire avec tous les pourboires qui, en général, dépassent leur salaire de base. Il y a eu un temps où l’on partageait les pourboires avec les cuisiniers mais ce n’est plus le cas depuis que le fisc s’est mis le nez dans les cuisines.

Très régulièrement, les pourboires sont payés en espèces, ce qui permet aux serveurs d’empocher ces dollars dans la règle du ni vu ni connu. On estime à plus de 11 milliards de dollars cette omission qui passe à travers les mailles du filet.

Selon le Bureau of Labor Statistics, les serveurs dans les grands restaurants empochent aux alentours de 13 dollars de l’heure uniquement grâce à la générosité des clients.

Il y a de quoi à mécontenter les chefs.

Salaire minimum

Le salaire minimum ici est 7,25 $ l’heure et il semble que de nombreux cuisiniers, dans une majorité de restaurants, doivent s’en contenter. On comprend mieux que ces travailleurs ne voient plus les États-Unis comme un Klondike.

Généralement, les serveurs versent une certaine partie de leurs pourboires au aide-serveurs mais ils ne le font pas pour les cuisiniers.

Les nombreux propriétaires de restaurant et les chefs sont particulièrement préoccupés par cette injustice.

Le très reconnu critique gastronomique Peter Wells du New York Times, a déjà considéré cette inégalité comme une lutte des classes entre les serveurs charmeurs et les cuisiniers devenus rougeaux par la chaleur.

Certains restaurants de New York ont choisi une politique plutôt drastique pour échapper à cette discorde en ajoutant une note à la carte de crédit avisant les clients que les pourboires n’étaient pas acceptés dans leur établissement.

On imagine que cette solution n’a fait que mécontenter tout le personnel.

Reste que le problème est toujours entier. Il faudra une nouvelle formule pour satisfaire tous les travailleurs de la restauration.

Entre temps, il semble que les chefs cuisiniers ne font plus la file pour obtenir un poste, tant en Floride que dans le reste des États-Unis.

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