Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Prêt en 60 mn
Pour le risotto :
- 50 g de jambon de pays
- 2 chalotes
- 30 g de moelle de boeuf
- 1 dl de vin blanc
- 200 g de riz Arborio (spécial risotto)
- 1 litre de bouillon (KUB)
- 50 g de beurre
- 50 g de parmesan
- 1 dl de crème montée
- 2 Pamplemousses de Floride
- 1 branche d’estragon
Pour les Saint-Jacques :
- 30 noix de coquilles Saint-Jacques d’Erquy
- 50 g de graisse de canard
- Sel
- poivre
- piment d’Espelette
PRÉPARATION
pour la recette Risotto au pamplemousse de floride et noix de coquille st jacques à la plancha :
- Zester la moitié d’un des deux pamplemousses. Tailler ses zestes en fines lanières, puis les confire doucement dans le mélange eau et sucre porté à frémissement.
- Peler les pamplemousses à vif, puis tailler les suprêmes à vif également.
- Tailler l’estragon en pluches.
- Dans un petit sautoir, faire revenir la moelle et le jambon taillés en petits dés, puis ajouter les échalotes ciselées. Laisser fondre sans les colorer. Ajouter le riz. L’enrober de la graisse rendue par la garniture. Faire revenir jusqu’à ce qu’il « craque ». Verser alors le vin blanc. Réduire à sec, puis mouiller à hauteur avec le bouillon. Cuire à petit feu sans cesser de remuer avec une spatule en bois. Mouiller à nouveau au fur et à mesure que le bouillon est absorbé. Renouveler cette opération jusqu’à ce que le riz soit cuit « al dente ». Ajouter alors le beurre et le parmesan, mélanger jusqu’à ce le tout soit bien lié.
- Ajouter les suprêmes et zestes d’agrumes et les pluches d’estragon. Au dernier moment, mélanger la crème montée pour que le risotto soit bien crémeux.
- Assaisonner les noix de coquilles Saint-Jacques, puis les poêler dans une poêle anti-adhésive avec un peu de graisse de canard.
- Verser le risotto dans une assiette creuse, poser les Saint-Jacques par-dessus. Parsemer de zestes confits et de pluches d’estragon. Déguster !
Recette créée par Hélène Darroze
