Préparation : 50 mn

Cuisson : 45 mn

Prêt en 95 mn

Ingrédients : pour 4 personnes

• 1 kg de langoustines (glacées)
• 20 g de beurre à la fleur de sel
• 50 g de parmesan
• Pour la sauce armoricaine :
• 1 oignon
• 1 carotte
• demie branche de céleri
• 4 gousses d’ail
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 petite boîte de concentré de tomates
• 5 cl de cognac
• 2 verres de vin blanc
• 50 cl de fumet de poisson
• 1 bouquet garni
• 20 g de beurre demi-sel
• 20 g de farine
• 10 cl de crème épaisse (30 % de M.G.)
• sel
• poivre du moulin

PRÉPARATION :

1. Décortiquer les langoustines, garder les têtes et les carapaces. Placer les langoustines au frais.
2. Préparer le fumet de langoustines :
3. Eplucher, laver et ciseler l’oignon.
4. Peler, laver et tailler la carotte en dés.
5. Laver et tailler le céleri en morceaux.
6. Eplucher, laver, dégermer l’ail puis l’écraser.
7. Dans un faitout, saisir les carapaces de langoustines dans l’huile d’olive. Ajouter les légumes, remuer et saisir le tout pendant 5 minutes. Incorporer le concentré de tomates et laisser caraméliser légèrement. Flamber aucognac. Mouiller avec les 2 verres de vin blanc et le fumet de poisson. Porter à ébullition, ajouter le bouquet garni et laisser cuire pendant 30 minutes à frémissement.
8. Dans une casserole, faire juste fondre le beurre, ajouter la farine.
9. Filtrer 25 cl du fumet de langoustines, le remettre à bouillir. Lui incorporer (tout en fouettant) le roux afin de lier la sauce armoricaine. Ajouter la crème épaisse, faire réduire légèrement, la sauce doit être onctueuse. Vérifier l’assaisonnement.
10. Mettre le four en position gril.
11. Dans une poêle, faire fondre le beurre, y saisir les queues de langoustines 2 minutes. Les disposer ensuite dans un plat à gratin, napper de sauce armoricaine. Saupoudrer de parmesan et gratiner au four.

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