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samedi, janvier 28, 2023

Foie de veau rôti au cacao amer et son aigre-doux d’oranges au miel

Date:

Préparation : 25 mn

Cuisson : 15 mn

Prêt en 40 mn

Ingrédients : pour 4 personnes

  • 4 tranches de foie de veau de 3cm d’épaisseur
  • 16 tronçons de poireaux de 15 cm environ
  • 6 oranges
  • 2 cuil. à soupe de miel
  • 8 cuil. à soupe de vinaigre de miel
  • 100 g de beurre
  • 4 cuil. à soupe de cacao amer
  • 2 cuil. à soupe de farine
  • 2 cuil. à soupe de sucre
  • 40 cl de fond de veau (vous pouvez utiliser du fond de veau en poudre)

PRÉPARATION :

  1. Préparez l’aigre-doux d’oranges au miel :
Coupez 1 orange avec la peau en petits dés. Mettez à cuire avec le miel et la moitié du vinaigre 2 à 3 minutes. Ajoutez le jus d’une orange et faites réduire 3 minutes. Ajoutez un 2ème jus d’orange, 20 grammes de beurre et laissez cuire 3 minutes avant de mettre de côté. Faire cuire les tronçons de poireaux dans 1 l d’eau, 1 jus d’orange, sel, poivre. Egouttez et mettez de côté. Allumez votre four à 150 ° ou thermostat 5/6. !
  2. Préparez les foies de veau :
Dans une assiette creuse, mélangez 8 cuillères à soupe de cacao et la farine. Trempez les tranches de foie de veau recto verso. Dans une poêle, faites frémir 60g de beurre puis dorez les foies de veau. Mettez-les dans un plat au four 12 à 15 minutes afin de terminer la cuisson durant la préparation de la sauce. Mettez de côté la poêle avec le jus restant. Veillez à ce que le centre des tranches reste rosé.
  3. Préparez la sauce :
Mélangez dans un bol 20g de beurre fondu chaud avec 2 cuillères à soupe de cacao et mettez de côté. Mettez le sucre dans la poêle déjà utilisée et faites cuire afin d’obtenir un caramel clair. Ajoutez 4 cuillères à soupe de vinaigre, 1 jus d’orange, le fond de veau et réduisez de moitié. Passez le tout dans une passoire sur une casserole, ajoutez le mélange beurre cacao en fouettant 2 minutes, salez, poivrez, réservez.
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